麵粉(低、中、高筋)、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列「粉類」的不同之處在哪?

2019年04月20日     4,314     檢舉

麵粉

麵粉是其中最大的一類,是由小麥做成的.小麥是一種歷史悠久的農作物了,在新石器時代已經出現.傳入中國的時間大概在公元前4000-4500年左右.

究竟是如何傳入中國的?這在中國考古界還沒有定論.即使早期的觀點認為是通過絲綢之路從新疆傳入中原地區.但是從出土的小麥情況來看,卻是東部年代早於西部年代,所以又可能是通過西亞傳入中亞後進而傳入我國(微信公眾號:樂鼠基地).

小麥經過研磨後即可得到麵粉,依據麵粉中含有蛋白質的不同,也就是俗稱的」筋道」不同,來用來製作不同的食物.

高筋麵粉:蛋白質含量:12.5-13.5%

高筋麵粉的顏色會相對深一些,它是用來製作有些」Q彈」口感的面點的.比如千層餅,油條或者麵包都靠它.

去超市常見的」富強粉」或是」特一粉」其實也屬於高筋麵粉的範疇.

中筋麵粉:蛋白質含量:9.5%-12%

中筋麵粉是在我國使用最普遍的麵粉了.這也跟我國種植的小麥品種有關.通常它也被叫做」標準粉」.大部分的中式面點都是由中筋麵粉製作的.饅頭,餃子,麵條,包子這些都是由中筋麵粉製作的.

低筋麵粉:蛋白質含量:8.5%以下

那些不需要」筋道」的點心通常是用低筋麵粉製作的.比如酥脆的餅乾或者是鬆軟的蛋糕都離不開它.

自發粉:

有的面點是需要發麵的,比如饅頭,包子這種吃起來鬆軟的.通過都是在麵粉里加入酵母來製作,但是如果使用自發粉的話,就可以省去這個步驟.

因為自發粉是由中筋麵粉和泡打粉混合而成的,所以只需要加入溫水和麵粉混合,待著1-2個小時,面就發好了,省時又省事.

另外還有根據用途來表明麵粉的,比如餃子粉是中筋麵粉,是專門用來做餃子的,麵包粉是高筋麵粉是專門用來做麵包的.

如何判斷麵粉的好壞?

一般來說麵粉廠出產的第一道麵粉是最好的,也是最白的.但為了賺得更多利潤,一般會將剩餘的原料再次進行加工粉碎.

這樣得到的麵粉里還有大量的小麥種皮,因此顏色會發灰,口感也更粗糙.為了賣出去,有些不法商人會添加增白劑來掩人耳目.

加入增白劑的麵粉做出來的面點看不太出區別,但是一嘗還是會感覺粗糙.另外你也可以通過洗麵筋的方式來看看麵粉的真實質量如何.

澱粉

澱粉有很多種,有的用來做主食,有的用來做配料(通常做配料的時候被稱為」生粉」),比如勾芡,或者做羹.由於很多植物都可以製作澱粉,各個植物又各有特性,因此這裡也有一些小學問,我來說說常見的幾種

土豆澱粉

它又經常被稱為」太白粉」,台灣菜裡面常用來勾芡,它的光澤很好看,但是不好的一點是冷卻以後會有」還水」現象,就是會重新由粘稠狀變成液體.

玉米澱粉Corn Starch​

它比土豆澱粉穩定性更強,冷卻也還可以保持原形,但是粘性不強,色澤也不那麼清透.除了勾芡以外,它還可以用來油炸食物,炸出來口感十分脆.

紅薯澱粉

紅薯澱粉的色澤會深一些,它的耐熱性非常棒,參考一下火鍋里煮不爛的紅薯粉特性即可. 除此之外,粘性也很棒,所以適合塗在需要蒸煮很久的食物表面,做出來的表層會很有嚼勁.比如很多人吃過的燜子就是用紅薯澱粉做的.

木薯澱粉

跟紅薯澱粉有些相似,但是冷卻之後還可以保持比較好的柔軟度,比紅薯澱粉好.我們常吃的芋圓就是這傢伙製作的.

木薯本來長這樣

木薯粉做成的芋圓,做法並不難,你也可以試試

糯米粉

我非常愛吃糯米做的食物,比如醪糟或是酒釀的小圓子,讓我總是欲罷不能.

糯米粉是用糯米經過浸泡和研磨等工序製作而成的,通常有水磨和干磨兩種方式,建議大家選水磨的糯米粉,口感要更加細膩.至於品牌,我最常吃的是老家親戚自己做的,買過的牌子中三象的還不錯.

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