你知道為什麼牛排只要幾分鐘,燉牛肉卻要好幾小時嗎?

2018年05月20日     822     檢舉

首先要說的是3-4分鐘,牛排並沒有熟,這個時候牛排是生的,還會流血(肌紅蛋白)。燉牛肉要熟也不需要一個小時,大概煮30分鐘中心溫度就到達「熟」的狀態了。

要明白這個問題就要正確區分「熟」與「適合食用」狀態。

一般來說國家規定「熟」的這個表現是,食材中心溫度達到85度左右,經過加熱,食材的細菌被殺死,不會吃了拉肚子。

而適合食用,則是「好吃」,口感柔嫩適口。

牛排吃的,就是這個嫩度和香度,還有一口咬下去的多汁度。如果烹飪時間長了,肉汁就會從牛排裡溢出,肉原有的嫩滑的纖維(確切的說是結締組織),也會變硬。這樣的話就塊牛排就變得又老,又咬不動了。

燉牛肉吃的是一個酥爛。30分鐘以內的話,牛肉其實已經熟了,但是肉也比較硬。這個時候需要更長的烹飪時間,原來變硬的牛肉結締組織,又會融化。肉的口感就又適合食用了。

最後一個問題是:那牛排能不能用燉牛肉的方法去做呢?

答案是可以。

王品的牛排就是燉好的牛肉,拿出來做牛排。因為中國當代早期飲食習慣是不吃生食的,特別是見血的東西不吃。為了銷售適合中國人的牛排…王品的牛排的做法是放在真空袋裡進行長時間的熬煮(還不是低溫烹飪),把整塊的牛肉變得很嫩也有汁水,上菜之前再用噴槍噴一下上色出菜。

雖然沒有半生的牛排那麼好吃,但是老人家和兒童也可以放心的食用。

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