咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

無所不談     2020年11月16日

手沖粉層與很多因素相關,比如:

烘培程度:烘培深的豆子輕、排期旺盛,沖煮時粉不完全沉在底部

烘培淺的豆子重、排氣較少、容易堆積。

粉量:越小的粉量越容易破壞粉層造成流動。

研磨度:研磨粗比研磨細更容易形成平面

注水方式:著重在中心注水越容易出現有坑的形狀

比如說咖啡的研磨度:

咖啡的研磨並非越細越好,當然細粉太多也不好,因為細粉多了或者是研磨度太細容易導致下水口的堵塞,從而導致過萃。一般我們沖煮完咖啡的時候如果看到下圖這樣的情況,那麼就是細粉太多或者是研磨太細了。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

如果研磨度不均勻的時候,我們會看到兩種情況:

1、細粉鋪在粉床表面。如果在沖煮的時候攪拌次數比較多,或者是水流比較大,都會發現細粉在粉床表面,一翻開下面的粉是比較粗的粉。這是因為給水較多,水位較高,所以細粉都浮了上來;

2、粗粉鋪在粉床表面。這種情況跟上面的恰好相反,因為水流較小,攪拌次數不算很多,給水量少,所以水位不高,細粉都沒有隨著水浮上來,所以粗粉會在表面。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

注水方式以悶蒸時的注水來說:

為了讓水份能保留在咖啡粉周圍讓悶蒸時可以吸水,所以會採用比較輕柔的細水流,感覺是將熱水放在咖啡粉上,讓熱水慢慢浸濕咖啡粉。如果水流過大過強,在咖啡粉還未吸收水份時,會有大量的熱水流到下方的濾杯中,而稀釋了後面粹取咖啡液的濃度。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

咖啡粉內空氣的含量,決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉澱在濾器底部。空氣含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉,讓咖啡粉內的空氣排出。如果水流太大太強,就會直接流入底部的濾器內,讓咖啡味道稀釋。如果空氣太多的情況下,也就是泡沫很大,很難趕出來,有時候還需要暫停注水,讓空氣多跑一些出來,再注水。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

剛烘好的,中深焙,烘焙時間比較長或磨比較粗的咖啡豆,或是水溫比較高,因為空氣比較多,就比較適合細水流慢慢沖了。比如我們在沖煮曼特寧、藍山、夏威夷柯娜時,就是使用細水流慢慢沖。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

另外一種情況是:

悶蒸時不太膨,人家是小山丘小饅頭,它是小平原,或是第二次注水時泡沫很細緻,顏色很容易變白,沖沒兩下就沒泡沫了....

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

因為空氣量比較少,容易吸飽水後,沉澱在底部形成過濾層,但有時候太早形成過濾層以至於熱水不太容易從過濾層中帶走咖啡的成份,而從旁邊側流到底下的玻璃壺稀釋了咖啡的味道。這情況比較容易出現在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細的咖啡粉,比如瑰夏、花蝴蝶、花魁,這情況比較容易出現在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細的咖啡粉,比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

咖啡烘培程度:

很多人會覺得溫度越高越苦,溫度越低越酸。但是有些淺焙的咖啡為什麼溫度越高越酸呀?

其實這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關係。咖啡中某些成份會因為溫度變高,溶解速度變快,既然某些成份溶解速度變快了,相對另外的成份溶解速度就會變慢。

反過來說,在低溫的情況下,原本在高溫溶解速度快的成分就會變慢,酸性物質就會快速被溶解出來。

那.....哪些成份會在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會在後半段才被溶解出來呢?其實每支咖啡豆的條件都不一樣,可以做,個實驗看看:將一杯咖啡的萃取分成前半段跟後半段,也就是分成兩杯。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

以淺焙咖啡豆(以花蝴蝶為例)來說,前半段多是以酸香成份為主,後半段多是以甜味跟油脂為主,也就是酸香成份的溶解速度比較快,甜味跟油脂的溶解速度比較慢。

再回到一開始所說的影響萃取的條件,粉多、磨細、水溫高、水流細都是加強前半段風味的萃取。那後半段呢?當然佔的比例就會很少了,甚至有時候喝起來會有後半段空掉的感覺,整杯咖啡的平衡感就會不見了。

因為粉多磨細水溫高水流慢,一些淺焙咖啡味道會偏酸,這個時候試著降低前半段的萃取濃度,就會得到後半段的風味,不過降太低只會得到一杯甜水。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

烘焙的程度跟烘焙的時間長短,會影響到咖啡的失重比。

生豆中水份佔約11%左右,烘焙完水份佔約2%左右。所以水份失重比9%左右,生豆跟熟豆的失重比約13%—17%,扣掉水份佔的比例9%,所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......簡單來說,就是咖啡萃取,有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會好喝,有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會平衡。

大致上來說,咖啡的可溶解物質大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份,另外10%是後段的雜味澀味不好的成份(所以解釋為什麼有些咖啡師會去尾)。但凡事總有例外,如果有咖啡豆連後段10%的風味也是好的,是否也應該也要萃取出來才是一杯風味完整的咖啡呢?

試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之後,破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣?如果有,說明你的咖啡還有部分香氣的物質沒有萃取到,所以粉渣還有香氣。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

最後,我們萃取完一杯咖啡,看看粉床的狀態。

淺中烘培的豆子我個人更加傾向於全部粉來參與萃取,(均勻萃取=相同時間浸水)所以達到均勻萃取的理想狀態是水平無掛壁的。

對於中度烘培中度偏深選擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀,一開始以穩定柔順的細水流不破壞粉層,減少對流,充分萃取,後半段是均勻注水,過程也會因為長時間或者分段失溫嚴重,為了防止中間的過度萃取,離目標值遠也會刻意降低水溫,起到一個稀釋的作用,出來的口感會比較香醇。

咖啡知識:如何通過沖煮方式判斷粉層狀態?

最後,我覺得在過分講究所謂「粉壁形狀」的問題上不可忽略真實體驗的口感,一杯好咖啡才是萃取的所有關鍵。

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