為什麼你蒸出來的饅頭有時候會幹癟甚至發硬,專業點心師詳細講解

就愛醬吃     2020年07月16日

要弄懂饅頭為什麼發不好這個問題,首先我們先搞懂一個來源問題,就是饅頭怎麼來的?在西漢之前根本沒有饅頭這個品種,所有的麵食都叫餅,烤的麵食叫燒餅,水煮的麵食叫湯餅,蒸出來的麵食教蒸餅。直到我們的一代賢相諸葛亮的出現才有了我們現在饅頭的雛形。相傳在三國時期,蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾,諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。七擒七縱收服了孟獲後,班師回朝,卻渡不了瀘水,這一帶人煙極少,瘴氣很重而且瀘水有毒。

於是有人就說出了能過瀘水的一個習俗:這裡幾年來一直打仗,很多士兵戰死在這裡,這些客死異鄉的冤魂經常出來作怪,凡是要在這裡渡水的,必須用49顆人頭祭供。所以,提議殺死一些「南蠻」的俘虜,用他們的頭去祭瀘水的河神。

諸葛亮當然不能答應殺「南蠻」俘虜,但為了鼓舞士氣,他想出了一個辦法:命令士兵殺牛宰羊,將牛羊肉斬成肉醬,拌成肉餡,在外麵包上麵粉,並做成人頭模樣,入籠屜蒸熟。來當作祭品來代替「蠻」頭又作「瞞頭」去祭祀河神。從那以後,這種麵食就流傳了下來,並且傳到了北方。

但是稱為「蠻頭」實在太嚇人了,人們就用「饅」字換下了「蠻」字,寫作「饅頭」。久而久之,饅頭就成了北方人的主食品。

從東漢的時期,饅頭因為口感獨特方便攜帶,便成了帶兵打仗、出門在外的人士必備的乾糧,以此迅速傳遍大江南北。也就是從那個時候,我們華夏名族發現了酵母菌這個新鮮事物。之前培育酵母菌還是挺麻煩的,先要活一塊麵糰,等它們自然發酵出酵母菌。(也是我們現在的老面)但是發酵出酵母菌的同時又帶來一個問題,就是培育出酵母菌的同時,麵糰就會發酸。於是乎聰明的華夏名族又使用了另一種口鹼來抑制麵糰發酸的問題。

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隨著現代科技的發達,人們已經可以自己單獨培育出酵母菌了,並且可以將酵母菌晾乾水分真空包裝,方便長途運輸,從而使用它的時候更加的便捷。

所以小廚大膽的分析饅頭沒有蒸好,無非三個原因。

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第一是面沒有揉透

也就是沒有揉光滑,導致酵母菌不能充分的與麵粉、水融合。解決的方法也很簡單,我們和面之前,一定先要把酵母菌、白糖、麵粉充分的拌開,或者直接將秤好的配方和溫水攪拌均勻,酵母和麵粉的比例大約是500比1,麵粉和溫水的比例大約是2比1。當然也不是絕對,因為冬天氣溫比較低,熱漲冷縮的原理,所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。

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第二 沒有充分的發酵

饅頭揉製成形之後,一定要充分的發酵,也就是我們經常說的發酵至兩倍大。可以使用籠蓋或者濕布蓋在饅頭上,防止饅頭風乾開裂。更有甚者東北因為天氣寒冷,又不能因為天氣寒冷就不吃饅頭,所以還有用小棉被把蒸籠裹起來,給饅頭創造條件,讓饅頭充分的發酵。總結一句話,寧願饅頭髮酵過了,也不能饅頭還沒有發酵就上鍋蒸製。

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第三個原因是,饅頭需要旺火蒸製?

實際情況恰恰相反,蒸饅頭一定要用小火蒸製。因為旺火蒸製只限魚或者海鮮。好多剛學面點的可能接受不了了。其實很簡單的道理,饅頭好不容易發酵起來了,你旺火以蒸製,會直接燙死酵母菌。就會造成外表皺巴巴,而且多餘的水蒸氣還會滴在饅頭的表面,就好像月球的表面凹凸不光滑。

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